鐵鍋日記 - 在家煎牛小排

牛排一直是我和鐵支王最愛的美食，先不論他有多少營養成份、補充鐵質、有助於長高等藉口，它就是好吃嘛。我很喜歡自己動手的感覺，煎牛排的樂趣可不亞於吃牛排。我將我煎牛小排的心得記錄下，留在我的生活中慢慢品味。

選擇牛小排2.5cm以下厚度的牛排用煎的方式就可以了。costco買的牛小排厚度會在3cm+，如果只用煎的，肉心可能還有點生，可煎完後放入200度烤箱烤10到12分鐘即可。

牛排先放室溫，以免肉心溫差大 

這塊牛小排厚度1.6~1.8cm左右，用煎的ok

Costco的牛小排會到3cm，煎完可放入200度烤箱烤10到12分鐘

調味只要撒鹽，單面即可，海鹽、粗鹽、黑楜椒都可以。

鹽才能帶出牛排的甜味，醃的時間也可與剛剛放室溫的時間一起。

不過我比較習慣用鹽就好，因為如果要烹煮多塊牛排(多梯次)，會使醃製時的香料落在鍋上，導致落在鍋子上的香料受熱太久。 

外面吃的牛排，比較不會有咬不斷的情形，重點在「斷筋」。

可使用斷筋器斷筋，若沒有斷筋器可用叉子或多隻竹籤，均勻快速連戳肉塊，不要怕！ 

熱鍋，使鍋內溫度在150到160左右，千萬不要到200度，以免焦化。

很多牛排的做法都是寫兩面大火煎焦，封鎖肉汁。但是究竟大火是多大？煎焦是多焦？這問題我也拿捏了很久。

牛排煎焦封鎖肉汁是其中一個目的，還有一個就是要產生梅納反應(美拉德反應)。梅納反應是在醣類、蛋白質、胺基酸受熱時所產生的一種變化，會讓食物變得更美味。這樣說很理論，不妨想想烤香腸，烤太久就焦了，烤的剛剛好，就會香味撲鼻。 

熱鍋完，火力依各爐子特性固定在中小火，我的習慣溫度控制在180以內。千萬不要開著大火，除非你真的想吃兩面烤焦的牛排，就繼續大火煎焦吧。 

 下鍋，牛小排可不加油，或加一點ok

一分鐘換一面 

側面也煎一下，以免肉汁流失。 

靜置5到8分鐘。這個動作很重要，因為此時肉心的部份應該會有50到70度，且牛排內的肉汁是流動的。

牛排表面沒封住的話，原汁會容易流失，之後吃起來就少了多汁的口感，營養也隨之流逝。

若你急著吃，且喜歡生一點，5到8分鐘後，肉汁穩定了，才能切牛排。一般我是會再煎第二次。

很多人看到牛肉原汁流出為紅色的，以為是血，擔心沒熟，非常害怕。其實那是肌紅蛋白，不是血水，是牛排美味的關鍵。

熟與不熟，不是靠原汁來判斷的。 

趁牛排靜置時間來煎一下蒜片，大蒜皮要用撥的，秘訣是先用滾水煮過，提升含水量，就不容易煎焦。 

煎蒜片溫度不用太高 

兩面再煎一次，香料可在這次加入，一分鐘換一面大概會是六、七分熟。要吃五分熟的，可三十秒換面。 

擺盤靜置5-8分鐘即可享用美味的牛小排了。