鐵支老爸: 料理

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2018年4月22日星期日

鐵鍋日記 - 戰斧牛排

熊爸營地位於台中谷關裡冷部落海拔620公尺，之前來過「裡冷溪探索園區」和「馬告傳奇」，對裡冷並不陌生。進入谷關那個山洞後，雖是走山路，但沒有山路的感覺。全程沒有髮夾彎，沒有明顯的高低坡，也沒有什麼窄路，可以開的相當順暢。折彎進營區的那個下坡起點，有卡到底盤的可能。依我的觀察，其實只要角度和速度掌握即可安全通過，這次沒有讓86奔馳在這山道，成為一個小小遺憾。

我們的營位是在熊爸營地B區，有一整片草地，可納20帳。中間有很大的草原空間可以讓孩童遊玩，相當不錯。兩天一夜下來沒遇到小黑蚊，不過有一些蒼蠅會來叮嚀我們要將食物收好。現在四月天不太熱，氣候很宜人，也沒有像新竹的大風或是泰安的怪風，露營場地來說，算是相當不錯。剛好正值螢火蟲季，晚上果然看到了一群螢火蟲在草叢裏閃呀閃的，也增添了此次露營的樂趣。

裡冷這裏的草地為了要排水，草坪底下是很堅硬的石頭。所以打營釘時會很吃力，需要使用大黑釘，加上一點技巧，讓大黑釘利用他的彈性鑽到石頭縫中。如果使用的是不銹鋼釘，會更難打。電源孔並不是很多，有的營位需要使用較長的延長線。在晚上萬家燈火時，發現有很多戶的LED燈條亮度會閃動，供電上可能沒有很穩。這邊衛浴就一般般，野外嘛，只好將就一點了。

晚上和好友們在星空下喝喝小酒吃吃滷味，倒也輕鬆愉快。整個場地我的評價是中上再高一點，交通和環境上都還不錯，下次可以再來。

這次朋友點了一道「戰斧牛排」，戰斧牛排是帶骨的肋眼(Rib Eye Steak)，肋眼就是台灣稱的莎朗，但美國稱的莎朗是另一塊叫sirloin，是牛背腰脊肉。這是我和鐵支王都非常喜歡的料理。能有機會在野外實現，也算是一個小小成就。

今日主角戰斧牛排登場

先將牛排從冷藏取出靜置一、二小時，讓肉心溫度能接近的環境溫度

如果是冷凍拿出來的，那得放更久了

這營區唯一的不速之客就是蒼蠅，先用保鮮膜包著吧

利用斷筋器將肉面做斷筋處理

撒上鹽和黑楜椒或香料

肉面抹上一層橄欖油後放置至少10分鐘

(兩面都要處理)

Costco買的戰斧厚6公分，這支1170公克，也就是41盎司，不過骨頭就佔了8盎司重

之前我和鐵支王兩個人嗑一支，非常過癮

以200度以上的溫度，先煎側面各30秒

正反兩面各煎2分鐘，再各煎1分半到2分鐘

煎好後放在盤子上靜置8到15分鐘

無論你用多大的鍋子來煎戰斧牛排

可能都會有因骨頭撐住而留下的死角

靜置的時間可用噴槍補燒沒有煎到的部位

此時肉中的原汁正在活動，也會繼續進行料理動作

若此刻切刀，原汁會大量流失，裏頭也還沒烹煮完畢

戰斧休息的時間先來熱鍋

要使用荷蘭鍋做烤箱

牛骨太長會露骨在外，鍋內溫度也會因此流失

正常烹調溫度170到200度

所以我們得加到200度以上

烤箱時間15分鐘要翻面，共30分鐘

荷蘭鍋無上火，若上蓋無預熱

可以強力噴槍輔助

烤完後取出牛排，靜置10到15分鐘完成
整個料理時間差不多1個小時
五點半開始煎，料理完天也開始黑了

2017年6月4日星期日

鐵鍋日記 - 在家煎牛小排

牛排一直是我和鐵支王最愛的美食，先不論他有多少營養成份、補充鐵質、有助於長高等藉口，它就是好吃嘛。我很喜歡自己動手的感覺，煎牛排的樂趣可不亞於吃牛排。我將我煎牛小排的心得記錄下，留在我的生活中慢慢品味。

選擇牛小排2.5cm以下厚度的牛排用煎的方式就可以了。costco買的牛小排厚度會在3cm+，如果只用煎的，肉心可能還有點生，可煎完後放入200度烤箱烤10到12分鐘即可。

牛排先放室溫，以免肉心溫差大

這塊牛小排厚度1.6~1.8cm左右，用煎的ok

Costco的牛小排會到3cm，煎完可放入200度烤箱烤10到12分鐘

調味只要撒鹽，單面即可，海鹽、粗鹽、黑楜椒都可以。

鹽才能帶出牛排的甜味，醃的時間也可與剛剛放室溫的時間一起。

不過我比較習慣用鹽就好，因為如果要烹煮多塊牛排(多梯次)，會使醃製時的香料落在鍋上，導致落在鍋子上的香料受熱太久。

外面吃的牛排，比較不會有咬不斷的情形，重點在「斷筋」。

可使用斷筋器斷筋，若沒有斷筋器可用叉子或多隻竹籤，均勻快速連戳肉塊，不要怕！

熱鍋，使鍋內溫度在150到160左右，千萬不要到200度，以免焦化。

很多牛排的做法都是寫兩面大火煎焦，封鎖肉汁。但是究竟大火是多大？煎焦是多焦？這問題我也拿捏了很久。

牛排煎焦封鎖肉汁是其中一個目的，還有一個就是要產生梅納反應(美拉德反應)。梅納反應是在醣類、蛋白質、胺基酸受熱時所產生的一種變化，會讓食物變得更美味。這樣說很理論，不妨想想烤香腸，烤太久就焦了，烤的剛剛好，就會香味撲鼻。

熱鍋完，火力依各爐子特性固定在中小火，我的習慣溫度控制在180以內。千萬不要開著大火，除非你真的想吃兩面烤焦的牛排，就繼續大火煎焦吧。

下鍋，牛小排可不加油，或加一點ok

一分鐘換一面

側面也煎一下，以免肉汁流失。

靜置5到8分鐘。這個動作很重要，因為此時肉心的部份應該會有50到70度，且牛排內的肉汁是流動的。

牛排表面沒封住的話，原汁會容易流失，之後吃起來就少了多汁的口感，營養也隨之流逝。

若你急著吃，且喜歡生一點，5到8分鐘後，肉汁穩定了，才能切牛排。一般我是會再煎第二次。

很多人看到牛肉原汁流出為紅色的，以為是血，擔心沒熟，非常害怕。其實那是肌紅蛋白，不是血水，是牛排美味的關鍵。

熟與不熟，不是靠原汁來判斷的。

趁牛排靜置時間來煎一下蒜片，大蒜皮要用撥的，秘訣是先用滾水煮過，提升含水量，就不容易煎焦。

煎蒜片溫度不用太高

兩面再煎一次，香料可在這次加入，一分鐘換一面大概會是六、七分熟。要吃五分熟的，可三十秒換面。

擺盤靜置5-8分鐘即可享用美味的牛小排了。

2017年2月12日星期日

鐵鍋日記 - 炸雞

泰雅巴萊露營區位於新北市烏來區，和烏來老街差不多有20分鐘路程，海拔600m不算高。但二月天來露營恰好遇上寒流，整個露營活動的溫度差不多在6~12度左右。對於寢帳加天幕的我來說，的確是充滿寒意。好在沒下雨，隔天連朝露都沒有，風也不大，不然體感溫度應該是要更低。

開慣了新竹、苗栗的山路，相對烏來這裏的路況就還不錯，幾乎沒有高落差大的路段。進入營區前有一個小小挑戰，但問題不大，低底盤車用點技巧不會磨到底盤。

我們選擇C區碎石，整區都自己人算是包場。有水泥棧板，看是要搭棧板還是草地上，愛怎麼搭都行。我們還留了一大塊空地讓小朋友可以打羽球、活動。天太冷營區沒什麼蟲。蚊香、防蚊液都用不上。C區需要用到B區的衛浴，讓上廁所的距離有點遠。衛浴和廁所一起，裏面的空間不大。沒蟲所以乾淨度提升很多，夏天這種低海拔地區應該很難像現在這樣。浴室有附洗髮精、沐浴乳，擺放衣物的架子還算夠用，熱水穩定水壓充足。蹲式、坐式馬桶都有。

整體來說，除了天太冷以外，整個露營的氣氛都讓人覺得不錯。知道這次手都僵了，應該沒辦法玩太多花樣，下午茶來弄個炸雞和炸杏鮑菇吧。

太早來了，被擋在營區門口等開門.....

更慘的是這裏手機幾乎很難收到訊號喔！

包區還蠻好搭的，只是入夜後天幕四開的情況有點淒涼，
晚上不到十點我就去睡了

準備來炸雞囉！先裹粉

油溫達140~160度時再下鍋，太高溫可能很快皮就黑了

雞的話炸五分鐘，杏鮑菇只要炸到皮的顏色ok了就可起鍋

蠻忙的，只能拍到第一次起鍋的成品，

其它都忙著炸和搶食，雞肉很嫩算是蠻成功的

2016年7月24日星期日

鐵鍋日記 - 紅燒牛肉麵

嗎哪露營區位於苗栗縣泰安鄉，海拔800m。以高度來說並不算高，白天熱是難免，但因為有樹蔭的關係，使得體感並不會太熱。晚上氣候就宜人了，入夜會冷睡袋帶著還是比較保險。此營區在山坡地，採階梯式的分布，所以傳說中的泰安怪風無法對流，不會出現天幕危機。

這裏的路況還行，只有最後一段要轉入嗎哪露營區時，是一條窄且高低落差大的小路。轎車ok，低底盤車不宜也無法進入，強行者看著辦了。

衛浴來說廁所很大，就一般家庭式的大廁所，裏面沒什麼蟲，也有家用坐式馬桶。但奇怪的是，就這一間怎麼洗澡不太需要排隊？我們是在C區草地，可能是別區的有別間廁所吧。

洗手台很小，洗個手或洗個小東西ok。大量鍋碗要洗時比較麻煩一點，洗手台旁也沒有檯子可暫放東西。因為營區的燈很少，晚上洗東西沒有照明，自己燈具要帶足，不然整晚的氣氛可能就會特別特別好了.....

蟲蟲出沒大部份的時間不多，但是有固定時間出勤，尤其是大清早起來弄早餐，蚊子又多又兇，一掌下去隻隻見血，不過蚊香在這裏的效果很好。

老闆娘人不錯，也會不時來問候，整體品質來說算中上，朋友約可考慮，但是沒到下次必來的程度。

今日晚餐3大2小，來做個紅燒牛肉麵吧。

先揉麵糰，做Q一點用高筋麵粉，正常的用中筋麵粉

粉水比1:0.45左右，高筋可多一點水，

依經驗不要超過0.5的比例

由於粉水比較低，所以揉起來會很乾，

不要因此而多加水，否則之後麵會太黏

100g粉可加0.9g糖左右，鹽一點點。

這糰是600g高筋麵粉加300g水

醒麵最少40分鐘，若擺個幾小時也是沒有關係。

牛肋條記得要去筋，

只要牛筋切除和悶煮夠，

澳洲牛也會以為是美國牛。

大骨和牛肋條先汆燙過再使用。

荷蘭鍋上場！

將之前切下來的牛筋和蔥薑蒜一起炒，

陣陣香氣便會逼面而來。

洋蔥也可以炒，但我的做法不炒。

接著加水和汆燙過的大骨悶煮做高湯。

高湯30分鐘，牛肉湯90分鐘(至少60分鐘)，

趁這個時間做麵條

PS. 若不是使用鑄鐵鍋，牛肉湯可能要煮3小時

一份麵條差不多是100~150g。

大菜刀還是比較好切，出門在外儘量物盡其用

高湯完成後將大骨、蔥薑蒜、牛筋全撈出，那些對口感來說是不會加分的。

洋蔥營養成分高且不影響口感，若之前洋蔥一起炒會很難撈。

這時將洋蔥、牛肋條、調味醬加入，開始悶煮

也可以加入蕃茄，相當對味，但我這次不加。

(因為我忘了帶蕃茄.....)

紅燒牛肉麵完成！

剛做好的麵條只需要滾水煮2分鐘即可

(沒時間好好拍張帥照，將就一下)

大家很捧場

自製麵條絕對不只是DIY的樂趣而已，現做現煮很好吃。

吃不完可放冷凍，只是放冰箱幾天後口感我就沒試過了。

原則一要吃飽

原則二要完食

這鍋湯可以出十碗麵，謝謝大家

2016年6月19日星期日

鐵鍋日記 - 雞肉咖哩飯

愛上喜翁露營區位於新竹縣五峰鄉，海拔1180m，今年部門團露的選定地。這個營地也不是很好訂位，且有一個特色就是垃圾要自己帶下山，洗手台也要自己清洗乾淨。一帳1000元，若有達到他的清理標準，則會退給200元清潔費，所以等於一帳是800元。如果沒有達到清理標準，留下垃圾就繞跑的話，可是會被公佈在黑名單中。

這次單飛沒帶鐵支老媽和鐵支王，所以比較早出發，天氣相當晴朗，十一點左右搭天幕時出現不少會叮人的小黑蚊，但中午十二點多小黑蚊就下班了，擾人的時間不算長。營地的小蟲、蜘蛛、彩蝶、蜻蜓不少，還不算太擾人，只是會在你附近爬來飛去的。

衛浴算是乾淨，蟲少，熱水有時段供應，溫度輸出穩定。但整個營區的供水不是很足夠，所以洗澡和營位洗手台都有受到影響。晚餐後的某段時間開始出現供水不足，直到隔天早上才恢復。浴室在營區較下方的位置，所以水壓會比較夠一點，我洗澡時是ok的，只是水比較小。

天氣從大太陽轉大霧、下雨、打雷、夜晚放晴、睡覺會冷、早晨大太陽，整個氣候蠻適合夏天露營，大部份時間是讓人感到舒適的。由於這營區不收廚餘，在料理上就要更精打細算些。整體來說算是還不錯，只是一些規定難免會造成一點壓力。